Le terme « vinaigre » balsamique n’est pas vraiment approprié : il s’agit plutôt d’un condiment. Il est produit à Modène et dans sa région.    
 
Ce vinaigre est obtenu à partir du moût de raisin cuit puis fermenté. Il doit vieillir dans des tonnelets de bois placés sous les toits et transvasé au fur et à mesure de son évaporation. Ces tonnelets, de taille de plus en plus petite doivent être de bois différents et dans l’ordre : du chêne, du châtaignier, du cerisier, du frêne et enfin du mûrier. Ainsi les variations de température, les essences de bois différentes et le lent processus de transformation donneront au produit fini ce goût et cette couleur exceptionnelle et unique.
 
Il existe 3 appellations de vinaigre balsamique :
1 – le vinaigre balsamique traditionnel de Modène : le véritable, il a une AOC, le vieillissement dure au moins 20 à 25 ans et au delà il prend l’appellation de « extra vecchio ». Il coute très cher (mais le prix s’oublie et la qualité reste) et comme tout produit rare il doit s’utiliser avec beaucoup de parcimonie et à cru.
2 – le vinaigre balsamique de Modène : Vinaigre plus jeune que le précédent, il est produit plus industriellement et est donc moins onéreux.
3 – le vinaigre balsamique de Réggio Émilie : comme les 2 précédents mais produit ailleurs qu’à Modène.
 
Je ne veux pas parler ici des balsamiques à 5 € le litre qui ne sont que des vinaigres additionnés de caramel…..
 
Si vous achetez (ou si l'on vous offre) le vinaigre balsamique traditionnel de Modène il ne faudra l’utiliser qu’à l’aide d’une aiguille à brider pour n’en mettre que des gouttelettes.  
 
Voici quelques exemples qui me viennent en désordre :
Dans une sauce poisson, pour en sublimer le goût
Dans une vinaigrette : une salade de mesclun assaisonnée normalement, quelques copeaux de Parmesan, quelques gouttes de balsamique et youpi !
Sur des fraises : un tour de moulin de poivre blanc, quelques gouttes de balsamiques c’est du vrai bonheur
Sur du poisson grillé etc………..