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Voici diverses façons de préparer les Saint-Jacques :
Coquilles Saint-Jacques pour 4 personnes :
À LA VAPEUR :
- Cuire à blanc et au beurre une julienne de blancs de poireaux.
- Faire réduire le jus d’une belle orange avec un peu d’échalote ciselée, du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron et un soupçon de zeste d’orange (non traité) haché.
- Ajouter alors une cuillerée à soupe de crème, faire bouillir et incorporer en fouettant 80 g de beurre froid coupé en morceaux.
- Dès la première ébullition verser au saucière (chaude).
- Escaloper les Saint-Jacques, les ranger en rosace sur la passoire du couscoussier préalablement assaisonnée.
- Cuire une minute pleine vapeur.
- Répartir des tampons de poireaux dans les assiettes, poser dessus les Saint-Jacques, verser un cordon de beurre à l’orange et servir.
À LA POELE :
- Chauffer une cuillerée d’huile et 30 g de beurre dans une poêle.
- Dès que le mélange mousse y déposer les Saint-Jacques (si elles sont trop humides, les fariner avant).
- Laisser cuire à feu assez fort une minute de chaque côté.
- Rajouter 50 g de beurre environ puis, dès qu’il mousse, ajouter un mélange haché de un échalote, une petite gousse d’ail et du persil.
- Saler, poivrer et dès que les échalotes sont colorées, répartir dans les assiettes.
EN CARPACCIO :
- Mélanger dans un bol le jus d’un citron avec du sel et du poivre.
- Dès que l’assaisonnement est dissous ajouter 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive et un peu de basilic haché.
- Badigeonner les assiettes de marinade, disposer dessus les Saint-Jacques escalopées finement, les badigeonner de nouveau et réserver 30 minutes au froid.
- On peut aussi passer les Saint-Jacques dans la marinade avant de les ranger sur assiette.
- Servir avec une salade d’herbes ou de mesclun.
EN RISOTTO :
- Confectionner un risotto parfaitement assaisonné.
- Répartir les Saint-Jacques escalopées dessus, laisser réchauffer 1 à 2 minutes et servir.
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