Bibiche | CUISSON DU FOIE GRAS SOUS VIDE 
Tout d’abord le résultat final va dépendre de la qualité du foie : un « extra » va se révéler moins cher à l’arrivée qu’un « premier choix » : le prix s’oublie la qualité reste.
Donc, voici la recette :
Dans l’idéal mettre le foie sous vide (au maximum du vide) 1 nuit au réfrigérateur : la pression va extraire du sang. Éventuellement cette première opération peut ne pas se faire.
- Déveiner le foie et l’assaisonner : attention, sous vide les assaisonnement ressortent davantage : pour 1 kg mettre 12 g de sel fin, 3 g de poivre blanc frais moulu, une pointe de 4 épices et une petite pincée de sucre (pour la coloration rosée).
- Si aromatisée mettre très peu d’alcool.
- Mouler le foie dans une terrine avec un film alimentaire.
- Démouler, mettre sous vide (vide au maximum) laisser reposer 1 nuit pour la diffusion des parfums et des assaisonnements.
- Cuisson dans une casserole d’eau à 70 °C (nécessité d’une sonde) 1 heure au kg, mais pour un foie d’environ 650 à 700 g compter une heure également.
- Dès la fin de cuisson, rafraîchir le foie dans un saladier avec de l’eau et des glaçons pour descendre la température le plus rapidement possible.
- Ensuite, égoutter et réserver au réfrigérateur : il est meilleur consommé 3 à 4 jours après cuisson.
Recommandations :
- Professionnellement j’utilise des sachets cuisson dits « rétractables », une fois sous vide, je verse de l’eau bouillante dessus et le sachet colle au foie.
- Travailler avec des gants à usage unique sur une feuille de papier sulfurisé.
S'il y a des questions, no problème  |
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